Hol készül a mezcal és mit kell tudni róla?

Amezcal elnevezés nagy valószínűséggel az indián őslakosok Mexcalmetl vagy Metl szavából ered, mert ezt használták az Ő nyelvükön az agavé növényre, ugyanakkor manapság a Maguey kifejezés sokkal elterjedtebb a növényre.

Ahogy már korábban említettük a mezcal is Mexikóban készül, azon belül is annak érdekében, hogy mezcalnak lehessen nevezni 6 megyében készíthetnek. Ezek sorrendben: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Puebla, Zacatecas. Az ezeken kívül készülő termékek nem tartoznak az eredetvédett régió alá, így nem kaphatnak „NOM” jelzést és nem lehet őket mezcalnak nevezni.

Az agavé növény az egész országban megtalálható, több mint 200 faja létezik. Ezekből valamivel több mint 30 fajból készítenek mezcalt, szemben a tequilával, ami csak kék agavéból készülhet. Általában elmondható, hogy a „mezcal” agavé sokkal vastagabb és masszívabb, mint a kék agavé. A leghíresebb agavék ebben a kategóriában az Espadín, arroqueno és tobalá.

 Mit kell tudni a ’NOM’ jelzésről?

Ez egy szabályozás a mezcal esetében, mely a minőségvédelem érdekében lett létrehozva. Jelentése ’Norma Oficial Mexicana’, melyet 2003-ban iktattak törvénybe és 2005-ben kezdtek alkalmazni. Természetesen, mint minden törvény ez is sok vihart kavart, leginkább a behatárolt területek kívül eső készítők és a kis lepárlók körében, de egyrészt az állami befolyásolás növelése, másrészt az eredetvédelem és minőségvédelem volt a cél.

Hogyan is készül a mezcal?

Ha tradicionálisan nézzük akkor ehhez hasonló italt nagyon sok háztartás készített az elmúlt évszázadok során a falukban. Minden az agavé learatásával kezdődik, amik elérhetik a 40kg-ot is.  Miután a „tüskéket” lecsapkodták a machete-vel, megmarad a „piná” ami a szíve a növénynek! Egy földbe vájt üregben pörkölik 3 napon keresztül, ettől kap egy intenzív füstös ízvilágot a növény és így az ital is. Ezután következik a malomkővel való préselés, melynek segítségével kinyerésre kerül a leve. Ezután történik a fermentáció, majd a lepárlás és az érlelés.

Érdekesség, hogy az erjesztett, tejszerű italt, amit Pulque-nak is neveznek, már az Aztékok is fogyasztották 900 körül. Ennek a tradícióját őrizték meg a Zapoték indiánok, majd a spanyolok érkezésével került lepárlásra az ital. Annak köszönhetően, hogy tradíció őrizte meg, így ahány falu annyi ízvilág, vagyis nagyon szépen bemutatja a táj és a nép sokszínűségét.

Milyen érlelési módozatai vannak a Mezcalnak?

A tequilához hasonlóan itt is beszélhetünk Blanco, Reposado és Anejo érlelésről, mely a mezcal hordóban töltött idejét hivatott jelölni. A Joven esetében maximum 60 napig lehet hordóban, ami inkább pihentetést jelent, mint effektív érlelést. Abban az esetben, ha 60nap és 1 év közé esik a hordóban töltött időszak már reposado érlelésről beszélünk. Itt lágyan megjelennek a hordós jegyek, de nem dominálnak egyáltalán. Ha tovább folytatódik az érlelés, de nem érik el a 3 évet akkor az Anejo kategóriába esik a párlat. 2006 óta létezik egy még ennél is magasabb kategória az Extra Anejo, mely a 3 évnél tovább hordóban tartott párlatok érlelési megjelölése. Emellett van egy „kívülálló” kategória, melynek neve „Joven” amikor Extra Anejo érlelést kevernek Blanco tequilával és ezáltal kapják meg a végső terméket. Sok prémium és szuper prémium márka így adja ki a fiatal mezcalját.

Hogyan is fogyasszuk a mezcalt?

Magában és koktélban egyaránt rendkívüli izgalmakat rejt az ital, mivel mindkét esetben a komplexitás jól megfigyelhető. Magának senkinek se jusson eszébe a tequilától ismert (és sajnos nem helyesen, de sokszor alkalmazott só-citrom és egyéb nyalánkságok használata), mivel itt az ízek önmagukért beszélnek. Ugyanakkor Mexikóban készítenek egy fűszerkeveréket, chili-só-sült lárva kombóval, melyet szoktak fogyasztani a mezcal fogyasztás közben.

Ha koktélokról beszélgetünk akkor két koktélt érdemes megemlíteni, melyet mindenképpen érdemes kipróbálnunk ebből az italból! Az egyik egy nagy klasszikus Negroni-nak a mezcalból készített változata, a másik pedig Naked&Famous névre hallgat. A Negroni-t nem most mutatjuk be először, mint koktél, így csak annyit emelnénk ki vele kapcsolatban, hogy az egyenlő arányok nagyon fontosak és így el tudjuk nyerni az italban azt az egyensúlyt, mely kidomborítja a mezcal ízvilágát is.

A Naked&Famous egy relatíve fiatal koktél, melyet 2011-ben találtak ki New Yorkban. Egy frissítő, komplex és igazán érdekes ízvilággal rendelkező ital, mely az alábbi összetevőket tartalmazza:

·         20ml Del Maguey Vida Mezcal

·         20ml Aperol

·         20ml Yellow Chartreuse

·         20ml Lime lé

Az összetevőket egy shaker segítségével összerázzuk és coupe pohárba szervírozzuk egy dehidratált lime díszítéssel! Egészségünkre!